同じ「コーヒー豆」でも、お店によって値段も味わいもさまざまです。その違いのひとつが、豆の品質を分ける「グレード」です。
最初の読みものでは、コーヒー豆がどのように分けられているのか、そして燈 coffeeがどんな豆を選んでいるのかについてお話しします。
世界のコーヒーは、品質で分けられている
世界で流通しているコーヒーの多くは、「コモディティコーヒー」と呼ばれるものです。国際的な市場の相場で値段が決まり、大量に取引されます。安定して手に入る一方で、産地は国名くらいまでしか分からないことが多く、いろいろな場所の豆が混ざっていることも少なくありません。
その上には、産地や等級がはっきりした、品質の高い豆があります。どの地域で、どのくらいの標高で育ち、どう精製されたのか。そうした情報とともに取引される豆です。
さらにその先には、専門の評価者が味わいを点数で評価し、一定以上の評価を得た「スペシャルティコーヒー」と呼ばれる豆もあります。
産地ごとの「等級」
コーヒーの生産国には、それぞれ独自の等級の決まりがあります。
たとえば中米のコスタリカでは、豆が育った標高で等級が決まります。いちばん上の「SHB」は、標高およそ1,200m以上の高地で育った豆につけられる等級です。寒暖差のある高地では実がゆっくりと熟すため、身が締まった硬い豆になり、香りや酸味が豊かになるといわれています。
エチオピアでは、虫食いや割れなどの欠点豆の少なさで等級が決まります。300gあたりの欠点豆が0〜3個なら「G1」、4〜12個なら「G2」。数字が小さいほど、きれいに選別された豆ということです。
精製方法のこと
コーヒー豆は、もともと「コーヒーチェリー」と呼ばれる赤い実の中にある種です。収穫した実から種を取り出して乾かすまでの工程を「精製」といい、その方法によって味わいが大きく変わります。
代表的なのは、次の3つです。
実を丸ごと乾かすナチュラルは、果実のような甘い香りが出やすく、果肉や蜜のような層を水で洗い流すウォッシュトは、雑味の少ないすっきりとした味わいになりやすい傾向があります。蜜のような層を残して乾かすハニーは、その中間。ほどよい甘みとコクが生まれます。
燈 coffeeが選んでいる豆
燈 coffeeの定番ブレンド「余白とコーヒー」には、2つの産地の豆を使っています。
コスタリカ タラス地区の標高1,400〜1,700mで育った、カツーラ種とカツアイ種。果肉を取り除き、その下にある蜜のような甘い層を残したまま乾かす「ハニー」という方法で精製された、等級SHBの豆です。
エチオピア イルガチェフェの標高1,900〜2,100mで育った在来種。水で洗う「ウォッシュト」という方法で精製された、等級G2の豆です。水だけを使うマウンテンウォーター製法で、カフェインの約97%を取り除いています。
どちらも、仕入れ先でスペシャルティグレードとして扱われている豆です。相場で大量に取引されるコモディティコーヒーとは違い、どこの土地で、どのくらいの標高で育ち、どう精製されたのかまでわかります。
そのうえで燈 coffeeでは、ご注文をいただいてから焙煎し、欠点のある豆をひと粒ずつ手で取り除いて、できるだけ新鮮なうちにお届けしています。
毎日の一杯だから
上質な豆と聞くと、特別な日に飲む少し贅沢なコーヒーを思い浮かべるかもしれません。けれど私たちは、毎日の何気ない一杯にこそ、どこで育ったのかがわかる、きちんとした豆を選びたいと思っています。
慌ただしい一日のなかで、お湯を沸かし、香りを感じながら、ゆっくりとお湯を注ぐ。その数分間を、ほっと息をつける小さな余白にしてくれるのは、やはり、きちんとおいしいコーヒーだと思うのです。
カフェインを抑えた「余白とコーヒー」は、朝にも、仕事の合間にも、夜にも。まずは一杯、暮らしのなかで味わってみてください。